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牛奶煮沸后会损失营养、生成有害物质?

时间:2020-09-15     来源:科技日报

  网传“牛奶煮沸会使蛋白质‘烧焦’,生成糖基氨基酸,不易消化吸收,还会影响身体健康”。事实上,所谓的“蛋白质烧焦”,其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应,“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。在大家的日常经验中,通常把牛奶加热到沸腾,也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况,这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。此外,通过正规渠道购买的牛奶,不管是巴氏鲜奶还是常温奶,都没有必要加热到高温,不过如果消费者要加热煮沸,也并不会对身体有害或者损失多少营养。

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